Come deliziare il palato e fare felice il cuore: alta cucina e la delicata arte di vestire la tavola …
Ogni matrimonio ha la sua ricetta.
Anonimo
Catering, banqueting, lifestyle … Per non perderci tra le parole chiariamo subito: il catering è alla lettera l’approvvigionamento del cibo e/o – nel termine originale- del divertimento; per banqueting si intende la cucina espressa e la fornitura degli allestimenti (dai tavoli, alle stoviglie …); lifestyle è l’ultima moda, la tendenza ad organizzare il matrimonio (e dunque anche il ricevimento) in armonia con quello che sarà lo stile di vita della nuova famiglia. Tutte parole inglesi. Ormai però nel senso comune, entrato anche nella lingua italiana, catering riassume sia la preparazione e la fornitura del menu che gli allestimenti per la colazione o il pranzo di nozze.
Massima cura e selezione per quello che riguarda i fornitori di catering. La prima regola, il primo comandamento inderogabile è: la qualità del cibo e del servizio. E massima attenzione anche alla mise en place. Come ho già avuto modo di dire, ma non è male ribadirlo, dobbiamo selezionare solo aziende leader del settore, perché la loro serietà e professionalità – testate quotidianamente e, soprattutto, nel tempo – saranno le nostre certezze. La/il wedding planner deve essere sempre al passo, sapere tutto ciò che fa tendenza, essere innovativi e proporre un servizio superiore alla norma. E gli sposi devono esigere il meglio. I nostri consigli e suggerimenti devono essere sempre dosati e fondati sulla nostra esperienza.
Una precisazione di grande importanza. Pensate che il catering porti sul luogo del ricevimento le pietanze prescelte e precotte? Errore. Si parla sempre e solo di cucina espressa fatta sul posto: se la location ha proprie cucine si utilizzeranno queste, altrimenti al pari degli allestimenti e di tutto il resto verranno portate fornelli, pentole e tutto il necessario al seguito. A realizzare il menu è sempre uno chef di prim’ordine, contornato da uno stuolo di aiuti chef e di addetti altamente qualificati.
Come stabilire il Menu e quale scegliere.
Si deve tenere conto dei gusti personali, del “taglio” della festa, non è male avere un’attenzione particolare anche alle prelibatezze tipiche della zona oltre a quelle “innovazioni” che possono allietare il piacere del gusto e degli occhi. Ma, per riassumere al massimo, tengo presente e faccio presente di solito che ci sono tre tipologie di menu:
Per un matrimonio solenne, menu classico e raffinato. (Oppure se si trattasse di matrimonio in stile moderno possiamo optare per la nouvelle cuisine). L’aperitivo verrà servito “giro braccio” (cioè portato sui vassoi dai camerieri e offerto con tartine o “cocottine” di mousse o “coppette Martini”, bicchierini mono porzione). Dai primi alle varie portate fino alla torta nuziale gli ospiti sono seduti al loro posto, serviti di tutto punto.
Per un matrimonio tradizionale: menu tradizionale di banchetto di nozze, menu regionale. In questo caso si può derogare e gli aperitivi possono essere ad esempio al buffet, dove gli invitati si serviranno da soli seppure con l’aiuto dei camerieri ai vari “angoli”. Per le portate, si degusta al tavolo al proprio posto. E’ il tipo di menu che si presta anche per l’inserimento di qualche piatto che esalti la grande cucina italiana locale, in base alla zona in cui ci troviamo e, appunto, alle tradizioni delle famiglie degli sposi.
Se invece il matrimonio è decisamente originale, si può spaziare tra menu a tema (tutto pesce ad esempio, o tutto di uno stesso colore, cucina etnica), menu cuisine di tendenza, oppure menu esotico (messicano, tex-mex, mediterraneo-nordafricano, orientale, sushi, eccetera) .
Qualunque sia il tipo di matrimonio, personalmente tendo ormai a sconsigliare un menu di doppie portate. Con un solo primo, è preferibile optare per due secondi o al contrario, come solitamente è di norma, se si scelgono due primi si opterà per un solo secondo piatto.
Il cibo e l’abbondanza sono sempre stati oltre che il simbolo dell’ospitalità un segno di buon auspicio. Valeva per gli antichi romani e valeva per l’Italia che ancora ricordava gli stenti del Dopoguerra. Ma le grandi abbuffate ormai sono state messe al bando. La gente normalmente apprezza questa breve e piacevole pausa di circa un’ora e un quarto, un’ora e mezzo al massimo, in cui si scambiano delle parole di convivialità con i commensali che gli sposi avranno ritenuto opportuno metterci vicino. Anche se devo dire, in alcune regioni del Sud Italia si fa molta fatica a far comprendere questo nuovo costume.
La tendenza che si è decisamente imposta è quella di dare molta importanza agli aperitivi. Magari con le isole tematiche. Vale a dire che ci sarà un buffet campestre con salumi, formaggi, marmellate, ceste di pane assortito e ricercato e vari sfizi regionali, ma tutto rigorosamente Made in Italy. Poi seguirà l’angolo dei frittini, cotti al momento, dove spesso si accalcano gli ospiti poiché sono i più sfiziosi, che vanno dal fritto vegetale – ovvero zucchine, spicchi di carciofi, foglie di salvia e menta, dadini di crema, cimette di cavolfiore – ai frittini di pesce, calamari, piccoli ciuffetti di moscardini e gamberi. Questi frittini vengono serviti in piccole barchette di bambù oppure in cornucopie di paglia o anche in secchiellini.
A volte troviamo l’angolo del crudo: carpacci di pesce vari, come pesce spada, salmone, cernia, ostriche oppure sushi. Qui vi raccomando la freschezza dei prodotti per evitare conseguenze a dir poco spiacevoli. Inutile ma doveroso sottolineare il costo aggiuntivo di questa isola tematica che viene quotata a parte.
Lo abbiamo già accennato, ma lo ripetiamo, se la location ha un forno a legna, potremmo fare l’angolo del pizzaiolo, che farà – a vista – tantissimi tipi di pizze. Ottima l’idea di corredare la presenza del pizzaiolo con una vasta scelta di birre, possibilmente artigianali: ormai la produzione è piuttosto diffusa e non sono poche le etichette di ottima qualità. E, in aggiunta, l’angolo riservato alla focaccia più famosa del mondo è molto divertente anche da vedere.
Ci sarà sempre una buvette con i camerieri che all’arrivo degli invitati li accoglieranno per un aperitivo. Se proprio non vogliamo trascurare le esigenze dei più salutisti possiamo includere delle centrifughe di carote , mele e finocchio, asparagi e pomodoro fresco oppure di frutti di bosco, pesca e menta, melone e anguria. Questi piccoli particolari faranno la differenza.
Sarà importante, e in questo verrete guidati dal catering, la scelta dei vini. Dovranno essere abbinati alle pietanze e la quantità dovrà essere adeguata: si considera solitamente con il vino rosso una bottiglia ogni tre ospiti, per i bianchi una bottiglia ogni quattro.
Attenzione, molto importante. Dovrete far presente al catering se avete tra gli invitati delle persone con allergie o intolleranze alimentari, così pure chi segue un menu vegetariano, oppure se avrete scelto tutto a base di pesce e alcuni ospiti preferiscono la carne dovrete segnalarli. Come si fa a sapere dove sono seduti questi ospiti? Quando avrete compilato il file in exel che darete in copia alla wedding planner e al catering, metterete il nome del tavolo con i relativi nomi degli ospiti, in una colonna laterale scriverete le “note”, in questo caso ad esempio: Mario Rossi – vegetariano, oppure celiaco. In modo tale che il maitre di sala, che affiderà i tavoli ai camerieri, avvertirà chi serve quel tavolo che lì è seduto un invitato con un menu diverso.
Ricordate, tra ciò che contraddistinguerà il vostro ricevimento c’è la scelta del tovagliato, della particolare sedia, della giusta stampa del menu. Anche la divisa dei camerieri dovrà essere in linea con lo stile del ricevimento. Se si tratta di un matrimonio classico senz’altro sceglierete la livrea e guanti bianchi, se lo stile è moderno o informale molto adatto è il bistrot, quel lungo grembiule nero, per capirci.
Dopo il servizio placée (cena o pranzo seduti), ci si alza per allietare la vista ed il palato con il buffet dei dolci, frutta sbucciata e ricomposta, gelati, granite. E ora si cambia musica: ad esempio un quartetto jazz oppure un duo voce e sax, per arrivare al momento culminante della festa: la wedding cake, ovvero il taglio della torta nuziale.
La wedding cake è la “regina” del banchetto. Ce ne sono vari tipi: ad un solo piano, con decorazioni al centro e ghirlanda perimetrale di fiori o edera oppure a due o più piani, su alzatine. La vera e propria wedding cake è all’americana, glassata e decorata come si addice allo stile del vostro ricevimento.
Riepilogando, ricordiamoci che la qualità del cibo, oggi giorno, va di pari passo con l’aspetto scenografico. Le tovaglie, le stoviglie e le sedute sono ingredienti che, al pari del menu, sono elementi fondamentali nel dare il segno e la caratura a quella grande rappresentazione – unica e mai ripetibile – che è ogni ricevimento degno di questo nome. Affidiamoci sempre a catering che possono garantirci una vasta gamma di scelte, che siano sempre aggiornati sulle ultime novità.
Un catering che si rispetti, deve avere uno showroom dove i nostri sposi potranno scegliere la mise en place che più si addice allo stile del loro ricevimento. Nello showroom troveremo vari tipi di allestimenti, di tavoli apparecchiati in stili diversi, ma che possano suggerire quello che sarà più adatto alla circostanza, a come vorremmo che i nostri ospiti fossero accolti e messi a loro agio.